“Sticky“ bravčový bôčik, nakladaný ananás s chili a hruškovo- mangové pyré

Bravčový bôčik cca 3kg namarinujem v:

Pasta - 2x  citrónová tráva, 1 stredne veľký zázvor, 100g hnedý cukor, 1 šálka sójová omáčka, 2 pol.lyzice Miso pasty, soľ, korenie, chili. Zaliať asi 1.5 l hydinového vývaru. Prikryť pergamenovým papierom a dobre vytesniť alobalom. Varím na 120*C – 6 hodín. Vyberiem a ešte čo najteplejšie preložím do čistej nádoby, zaťažím a nechám schladnúť do druhého dna.

Sticky sauce: 1 lit sójová omáčka, 1kg kečup, 0,4 l ryžový ocot, 1kg med, 0.5 kg zázvor, 0.5 l hoisin sauce

Všetko spolu redukujem až do lepkavej konzistencie.

Pyré: Poduseé hrušky v bielom víne, škorici a klinčeku vymixujem do hladka. Pridám mangové pýre podľa potreby, dochutím cukrom a citrónovou šťavou.

Ananás nakrájam na malé kocky a pridám na drobno posekanú červenú chili papriku. Prelejem nálevom asi 40*c (nie horúcim ani studeným) a takto skladujem v uzavretej nádobe.

Nálev: 1diel cukru, 1diel vody, 1 diel bieleho vinného octu. Privediem k varu a nechám trochu schladnúť aby sa ananás neuvaril.

Na tanieri dozdobím baby žeruchou.

  • Maroš Hruška
  • šéfkuchár v reštaurácii Angelina,
  • spoločnosti Press UP Entertainment, vlastniacej 30 rôznych reštaurácii Dublin, Írsko.  
“STICKY“ BRAVČOVÝ BÔČIK, NAKLADANÝ ANANÁS S CHILI A HRUŠKOVO- MANGOVÉ PYRÉ