Filet mignon so špargľovým šalátom a údeným vajíčkom

  • 800g hovädzej sviečkovice odležanej
  • Soľ lupienková
  • Čierne korenie čerstvo namleté
  • Maslo
  • 2 lyžice kačacej alebo husacej masti
  • 300g zelenej špargle
  • 1 väčší kaleráb
  • 1 veľká cukina
  • Soľ
  • 4 lyžice bieleho vinného octu
  • 100 ml údeného oleja
  • Hrsť jedlých kvetov
  • Zmes šalátov ( friseé, šťaveľ listy a pod.)
  • 4 vaječné žĺtky
FILET MIGNON

Hovädziu sviečkovicu očistíme a osušíme. Nakrájame na porcie a potrieme rozpustenou masťou. Opečieme z oboch strán prudko na panvici na potrebný stupeň prepečenosti  a necháme odležať v teple na 55°C asi 15-20 minút ( zabalené v alobale). Výpek v panvici zastrekneme červeným vínom , necháme zredukovať a zahustíme kúskom studeného masla, ktoré metličkou rozmiešame a šťavu odstavíme.  

Zelenú špargľu očistíme a pomocou škrabky nakrájame na dlhé široké rezance. Kaleráb očistíme a nakrájame na tenké plátky. Následne nakrájame na dlhé široké rezance (tak ako špargľu). Cuketu umyjeme, nakrájame na tenké plátky a následne na široké rezance. Jedlé kvety umyjeme, osušíme a natrháme na jednotlivé lístočky. Frisse šalát umyjeme, osušíme a konce šalátu natrháme na drobné kúsky. Špargľu, kaleráb, cuketu, frisee šalát, lístky jedlých kvetov a šťaveľ zľahka premiešame a dochutíme bielym vinným octom, soľou a údeným olejom. Opäť zľahka premiešame a ihneď podávame. 

Údený žĺtok:

Oddelíme žĺtka od bielkov a žĺtka vložíme do malej misky s údeným olejom, tak aby boli úplne ponorené. Celú misku zabalíme do fólie a vložíme do rúry alebo iné teplé miesto na 55°C aspoň na 1 hodinu pred podávaním.

Opečený steak namočíme do šťavy a položíme na rozohriaty tanier , pridáme ešte šťavu , tak aby vytvorila okolo steaku malé jazierko. Pridáme 3 kôpky špargľového šalátu a na steak položíme zaúdený žĺtok, ktorý posolíme lupienkovou soľou.

Zdroj: kniha Vojtech Artz  „Štyri ročné obdobia“    

Foto: Dušan Křistek