Bravčová panenka, údené zemiaky, špargľa, hríby, kel, slanina

10 porcií

  • 1800g Bravčová panenka očistená
  • 1 zväzok Tymián
  • 1 zväzok rozmarín
  • 200 ml Olivový olej
  • 100 g šalotka
  • 600g lesné hríby čerstvé
  • 1 ks kel
  • 400 g špargľa
  • 300 g slanina údená gazdovská
  • 20g maltodextrín
  • 500g demi glace
  • 1000 g zemiaky uvarené v šupke
  • 100 ml Smotana 33%
  • 100g maslo
  • 200 g červená cibuľa
  • Olej
  • 250 g maslo
  • 300 ml mlieko
  • piliny na údenie z dubového dreva
  • soľ
  • cukor
  • korenie

Garnish:

  • Zelený olej
  • Kôpor, čerstvé bylinky
BRAVČOVÁ PANENKA

Postup prípravy

Bravčovú panenku naporciujeme na 180g porcie, osolíme okoreníme, pridáme bylinky, zavákuujeme, pripravíme si vodný kúpeľ sous – vide na 54°C varíme, 1 hodinu. Potom panenku vyberieme z vakuovacích vreciek, a mäso opečieme na rozpálenom masle z každej strany.

Zemiaky uvarené v šupke ešte za tepla očistíme, dáme do deravej Gastro nádoby, ktorá je umiestnená nad hlbokou Gastro nádobou, v ktorej máme rozpálené piliny , zatiahneme alobalom , a necháme údiť cca 45 minút. Potom zemiaky vyberieme nakrájame na menšie kusy, aby sa nám zmestili do thermomixu, pridáme maslo zahrejeme na 80°C a mixujeme do hladkého pyre, pridáme smotanu, ak treba tak isto aj maslo, dochutíme soľou a korením, vymixujeme hladké pyré, ktoré ešte prepasírujeme cez husté sito. Potom môžeme zvoliť rôzne varianty na servírovanie, cez zdobiace vrecko, alebo lyžicovou metódou, prípadne upraviť pyré na espumu cez sifónovú termo fľašu, tam ale musíme pyré ešte upraviť s olivovým olejom a smotanou, na správnu konzistenciu. Špargľu očistíme, a dáme do vriacej osolenej vody na 3 minúty, potom špargľu vložíme do ľadového kúpeľa, a následne zaglazujeme na masle s pridaním trochy vody, v ktorej sme špargľu varili. Na olivovom oleji speníme šalotku, pridáme lesné hríby orestujeme do zlata, pridáme demi glace a na záver zjemníme maslom.

Kelové listy si upravíme do požadovaného tvaru , postupujeme presne ako pri úprave špargli a na záver pred servírovaním kelové listy opečieme na rozpálenom masle a ešte opálime flamberom , aby sme získali údenú chuť aj pri keli. V rajnici dáme zahriať mlieko – nesmie vrieť pridáme soľ , cukor a maslo , udržujeme pri teplote maximálne 90°C a mlieko pri servírovaní napeníme tyčovým mixérom.

Slaninu nakrájame na malé kocky, opečieme na panvici do zlata, precedíme škvarky použijeme na dochutenie a ozdobu a z vytopenej masti za pomoci maltodextrínu vyrobíme slaninový prach na ozdobu a dochutenie jedla .

Na ozdobu použijeme zelený olej, kôpor, prípadne iné bylinky.

Andrej Róth

Šéfkuchár Angelsrestaurant B. Bystrica

Člen banskobystrického klubu SZKC