Bravčová panenka sous-vide, hubové tortelony, gaštanové pyré, lieskové orechy a slivkový jus

Očistenú panenku na hrubo obalíme v pripravenej zmesi korenia (čerstvý tymian a rozmarín posekaný na velmi drobno – bez stonky,  soľ a čerstvo potlčenú zmes farebného korenia a čerstvý cesnak) Pomer nasekaných byliniek a drveného korenie bude 1:1, tato zmes pôjde 2:1 so soľou a 2 strúčiky cesnaku. 

Individuálne zarolujem do fólie a vložím do vákuovacích vreciek cca po 5ks. a vložím do vopred predhriatej sous vide nádoby na 58*C na 90min.

Čerstvé tortelony naplníme zmesou podusených a ochutených hub. Kto preferuje, jeden druh môže byť. Ja používam dubáky. Zmes je tiež velmi chutná 

Tortelony:

500g 00 muka, 3 cele vajcia, 2 vaječné žĺtky, 10g soľ, 10 olivový olej. Vymiesme cesto a keď sa zdá moc suché pri pridám trosku vody. Nechám odstáť na 30min.

Iná možnosť je si kúpiť čerstvé tortelony v dobrom talianskom obchode.

Gaštanové pyré. Ja používam predpripravené blachovane gaštany. Tie len krátko povarím na miernom ohni v smotane (pozor aby sa nesekla) a vymixujem takmer do peny.

Sušene slivky macerujem v brandy aspoň 48hodín – čim dlhšie tým lepšie. Alkohol ich v podstate konzervuje a keďže potrebujem chuť a nie silu alkoholu tak mi nevadí fakt, že alkohol vyprchá. Takéto slivky pred podávaním prehrejme na  jus z červeného vina.

 

BRAVČOVÁ PANENKA