Bravčová panenka s paradajkovou omáčkou, špenátom a opečenými zemiakovými kroketami

  • 600g Bravčová panenka
  • Korenie čierne čerstvo namleté
  • 50g prepustené maslo
  • 10 g Soľ Fleur de Sel
  • Omáčka:
  • 40g bravčová masť škvarená
  • 1 cibuľa
  • 1 mrkva
  • kúsok zeleru ( množstvo ako mrkva)
  • 100g pasírované paradajky z konzervy
  • 30g paradajkový pretlak
  • Nové korenie, korenie čierne celé , bobkový list, škorica celá, badián...perník na strúhanie( nemusí byť)
  • Zeleninový vývar podľa potreby
  • Cukor krupica , 1/2 Citrón na šťavu ,Soľ morská , 40g Maslo
  • Špenát:
  • 2 hrste mladého špenátu
  • 2 šalotky
  • 40g maslo na restovanie, soľ
  • Šúľance:
  • 300 g zemiaky varný typ B
  • Múka hrubá podľa potreby
  • Soľ
  • 80g Maslo
BRAVČOVÁ PANENKA

Na panvici z hrubým dnom rozohrejeme malé množstvo oleja alebo prepusteného masla a mäso dôkladne opekáme zo všetkých strán dozlatista. Osolíme a okoreníme a mäso necháme odležať na teplom mieste alebo v alobale až do výdaja. 

Príprava omáčky: 

Najprv si pripravíme odvar z korenia. Korenie vložíme do kastrólika, zalejeme studenou vodou, uvedieme do varu, krátko povaríme, odstavíme a necháme vylúhovať asi 30 minút. Potom korenie scedíme. Ošúpanú koreňovú zeleninu nakrájame na tenké plátky, cibuľu nakrájame na drobno. Najskôr na masti restujeme do ružova koreňovú zeleninu, potom prisypeme cibuľu a ďalej restujeme do mierne hnedastej farby. Do takto pripraveného základu pridáme paradajkový pretlak, cukor, znížime príkon a pozvoľna ho restujeme. Docielime tak sýtočervenú lesklú farbu a sladšiu chuť. Nakoniec pridáme drvené paradajky, odvar z korenia, všetko zalejeme zeleninovým vývarom a ochutíme soľou. Pridáme nastrúhaný perník( nemusí byť), citrónovú šťavu a ešte povaríme. Hotovú omáčku prepasírujeme cez jemné sitko. Nakoniec do teplej omáčky vmiešame kocky chladeného masla. Tým omáčku zjemníme a zároveň ľahko zahustíme.

Príprava špenátu:

Listy mladého špenátu dôkladne umyjeme, otrháme stopky a necháme odkvapkať. Na panvici si na masle restujeme do sklovita jemne nakrájanú šalotku. Listy špenátu vložíme na šalotku, ochutíme soľou, premiešame a krátko prehrejeme. Ihneď servírujeme.

Príprava krokiet:

Ošúpané zemiaky prekrojíme na kusy a uvaríme v osolenej vode úplne do mäkka. Po uvarení 2/3 vody scedíme, na zemiaky nasypeme hrubú múku. Obrátenou vareškou do nej urobíme otvory, ktorými stúpa para a tá tak prejde múkou. Hrniec odstavíme z príkonu, prikryjeme pokrievkou a necháme asi 20 minút na sporáku. Potom zemiaky s múkou starostlivo premiešame do hladkej konzistencie. Podľa potreby dochutíme soľou a necháme vychladnúť. Z vychladenej hmoty tvarujeme dlhé šišky, ktoré pokrájame na valčeky a tie potom opekáme na prepustenom masle do zlatista

Zdroj: kniha Vojtech Artz  „Štyri ročné obdobia“    

Foto: Dušan Křistek